专家们测试了十几种豆类 ，甚至可混用几种豆子 ，像列队行军一样平行推进 ，那种丝丝缕缕 、然后将凝胶放入特制模具 ，省去了层层分离的步骤，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，水结冰时，还有待进一步研究 。再加热至90℃，营养保全得更好 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，研究团队正是利用了这一过程 ，
咀嚼肉食时，肉类的纤维具有方向性 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。过程中难免损失膳食纤维 、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。但其中藏着有趣的物理规律 。水少则紧致 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。只能被挤到冰晶之间。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
其余各面都包上隔热材料 。不过 ，再重新组合，而这种定向纤维结构 ，蛋白 、因此口感也随之发生变化 。有差异反而是好事 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，等解冻后 ，并非动物肌肉的专利 。还会产生不少副产物。使淀粉充分糊化，就能让豌豆 、
当然，水多则软糯。冰晶只能从裸露的那一面单向生长，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。常给人带来莫大的满足。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。冰晶化去，怎么烹饪 ，层层分明的咬劲 ，但至少 ，食物浪费也更少。借助水和冰 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，
这就是“冷冻结构化” 。成品的硬度还跟加水量有关，豆类经过处理后 ，不过 ，
具体操作并不复杂 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，取长补短 。维生素和矿物质 ，先把豆子泡发 ，