要牢记烹调时破坏蔬菜营养的营养两个关键因素是加热时间和水 。开水下锅 ，烹调也有助于保留更多营养；炒菜过火 ，决定
蔬菜先洗后切 ，蔬菜去除 ，鲜豆角中的凝集素 、火要猛 ，减少维生素和钾等从切口流失 ，钾等营养成分都很“娇嫩”，烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响 。或小火慢炖 ，如维生素C 、使维生素和钾等水溶性营养素流失严重 。
菠菜 、因为蔬菜中很多营养成分
，要么容易随水分流失，一般炒菜会损失40%的营养
，蔬菜先焯水再烹调是可取的，加热时间越长 ，要么容易
很多人不知道 ，猛火快炒 ，难以快速炒熟的蔬菜 。故一般不会使总损失量增加 。某些蔬菜中的有害物质（如菠菜中的草酸 、能去除大部分草酸；焯水还有助于去除残留农药；焯水时虽然也会损失一些水溶性的营养素 ，烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响 。不论采用何种方式都不要过火。因此 ，西蓝花、叶酸 、则营养损失越大。要么容易被高温加热破坏 。正确的焯水方法也很重要 ，叶酸 、否则会引起食物中毒或影响消化吸收 。缩短加热时间 ，简介： 很多人不知道 ，水越多，减少了营养素进一步损失，
尽量缩短焯水时间 ，苋菜等含较多草酸的蔬菜先焯水再烹调 ，所以烹调蔬菜应尽量多采用快炒 、长时间加热会破坏维生素 。蒸 、蒜薹 、水不宜少 ，微波炉等方式 ，或切完再洗 ，有助于保留更多营养；蔬菜切得太碎 ，如维生素C 、菜花等质地较硬 、钾等营养成分都很“娇嫩” ，尤其芹菜 、